Forscher entschlüsseln Geheimnis um die Schokoladenherstellung

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Die meisten Menschen auf dieser Welt dürften uns beipflichten: Schokolade ist lecker und Genuss pur. Doch kaum einer weiß wie eigentlich das Aroma in die süßeste Versuchung kommt. Nun wollen Wissenschaftler aus der Stadt Saarbrücken das Geheimnis im Rahmen einer Studie gelüftet haben.

Allerdings haben sie nicht das komplette Geheimnis, sondern nur ein Geheimnis um die Schokoladenherstellung gelüftet, wie sie in ihrem Bericht selbst betonen. In einem Laborversuch fanden die deutschen Forscher heraus, wie der natürlichen Fermentation von Kakaobohnen der Grundstein für das typische Schokoladenaroma gelegt wird.

Acetat ist die Schlüsselsubstanz

Jeder deutsche Bürger vernascht, einer aktuellen Statistik zufolge durchschnittlich zehn Kilogramm Schokolade pro Jahr. Für das Aroma der jeweiligen Schokolade ist die Güte der Verarbeitung entscheidend. Der erste entscheidende Schritt ist dabei die Fermentation direkt nach der Ernte. Abgedeckt mit Blättern von Bananenbäumen lassen die Bauern die Kakaobohnen und Fruchtfleisch in der Sonne gären.

Die deutschen Wissenschaftler wollen dabei herausgefunden haben, wie Hefe, Milch- und Essigsäurebakterien dabei gemeinsame Sache machen um letztendlich Acetat zu bilden. Dies ist die Schlüsselsubstanz für spätere Aromaentwicklung.

Natürliche Starterkulturen

Dazu brauchen die Essigsäurebakterien allerdings Alkohol. Dieser wird in Zusammenarbeit zwischen Milchsäurebakterien und Hefe hergestellt. Fehlt dabei allerdings eine bestimmt Substanz oder einer der Mikroorganismen, kann sich das gewünschte Aroma nicht entfalten, so die Wissenschaftler in ihrem Bericht weiter.

Doch durch den Einsatz von natürlichen Starterkulturen, die die richtige Kombination an Mikroorganismen enthalten, können die Kakaobauern den Ertrag von Kakao- Fermentation deutlich verbessern, erklärt einer der beteiligten Wissenschaftler in einer Stellungnahme.
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Frank Müller

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